PREGUNTES I RESPOSTES SOBRE LA CARCINOGENICITAT DEL CONSUM DE CARN VERMELLA I PROCESSADA

Preguntes i respostes sobre la carcinogenicitat del consum de carn vermella i de carn processada

Font: Agència Internacional d’Investigació sobre el Càncer. Organització Mundial de la Salut


P. Què es considera carn vermella?

R. Carn vermella és tota la carn muscular dels mamífers, incloent carn de bou, vaca, vedella, porc, be, cavall i cabra.

P: Què es considera carn processada?
R. La carn processada es refereix a la carn que ha estat transformada a través de la salaó, la curació, la fermentació, el fumatge o altres processos per millorar-ne el sabor o la conservació. La majoria de les carns processades contenen carn de porc, vaca o carn de bou, però també poden contenir altres carns vermelles, aus, menuts o subproductes carnis com la sang.
Exemples de carns processades inclouen frankfurts (entrepà de salsitxa de Frankfurt), pernil, salsitxes, carn en conserva (corned beef) i cecina o carn seca, així com carn en llauna i les preparacions i salses a base de carn.

P. Per què la IARC va triar per avaluar la carn vermella i la carn processada?

R. Un comitè assessor internacional que es va reunir el 2014 va recomanar que la carn vermella i la carn processada fossin considerades d'alta prioritat per a la seva avaluació pel Programa de monografies de la IARC. Aquesta recomanació es va basar en estudis epidemiològics que suggerien que els petits augments en el risc de diversos tipus de càncer podien estar associats amb un alt consum de carn vermella o de carn processada. Encara que aquests riscos són petits, per a la salut pública podrien ser importants ja que moltes persones al món mengen carn i el seu consum està augmentant als països d'ingressos baixos i mitjans. Malgrat que algunes agències de salut ja recomanen limitar la ingesta de carn, aquestes recomanacions estan dirigides principalment a reduir el risc d'altres malalties. Tenint en compte aquestes consideracions, és important per a la IARC proporcionar evidència científica autoritzada sobre els riscos de càncer associats amb el consum de carn vermella i de carn processada.

P. Els mètodes per cuinar la carn modifiquen el risc?

R. Els mètodes de cocció a alta temperatura generen compostos que poden contribuir al risc cancerigen, però el seu paper no se sap encara plenament quin és.

P. Quins són els mètodes més segurs per cuinar la carn (per exemple, saltar-la, bullir-la, rostir-la a la graella o barbacoa)?

R. El fet de cuinar a altes temperatures o amb el menjar en contacte directe amb una flama o una superfície calenta, com la barbacoa o la paella, incrementa la presència de certs tipus d’elements químics cancerígens (com els hidrocarburs aromàtics policíclics i les amines aromàtiques heterocícliques). Tanmateix, no hi havia suficients dades perquè
el Grup de Treball de la IARC arribés a una conclusió sobre si la manera en la qual la carn es cuina afecta el risc de càncer.

P. Menjar la carn crua és més segur?

R. No hi havia dades per abordar aquesta pregunta en relació amb el risc de càncer. Tanmateix, s’ha de tenir en compte la pregunta separada sobre el risc d'infecció pel consum de carn crua.

P. La carn vermella s’ha classificat com a Grup 2A, probablement cancerígena per als éssers humans. Què significa això?

R. En el cas de la carn vermella, la classificació es basa en una evidència limitada procedent d'estudis epidemiològics que mostren una associació positiva entre el consum de carn vermella i el desenvolupament de càncer colorectal, així com una forta evidència mecanicista.
L'evidència limitada significa que s'ha observat una associació positiva entre l'exposició a l'agent i el càncer, però que no es poden descartar altres explicacions per a les observacions (això es denomina tècnicament biaix o confusió).

P. La carn processada va ser classificada com a Grup 1, cancerígena per als éssers humans. Què significa això?

R. Aquesta categoria s'utilitza quan hi ha evidència suficient de carcinogenicitat en humans. En altres paraules, hi ha proves convincents que l'agent causa càncer. L'avaluació es basa generalment en estudis epidemiològics que mostren el desenvolupament de càncer en humans que hi han estat exposats.
En el cas de la carn processada, aquesta classificació està basada en una evidència suficient a partir d'estudis epidemiològics que mostren que el consum de carn processada provoca càncer colorectal.

P. La carn processada va ser classificada com a carcinògena per als humans (Grup 1). El consum de tabac i l'amiant són també classificats com a cancerígens per als humans (Grup 1). Vol dir que el consum de carn processada és tan cancerigen com el consum de tabac i l'amiant?

R. No, s'ha classificat la carn processada en la mateixa categoria que les causes de càncer, com el consum de tabac i l'amiant (IARC Grup 1, carcinogen per als humans), però això no vol dir que siguin igual de perillosos. Les classificacions de la IARC descriuen més la força de l'evidència científica sobre un agent de ser una causa de càncer que l’avaluació del seu nivell de risc.

P. Quins tipus de càncer estan relacionats o associats amb el consum de carn vermella?
R. L'evidència més forta, tot i que encara limitada, d'associació amb el consum de carn vermella és per al càncer colorectal. També hi ha evidència de relació amb càncer de pàncrees i càncer de pròstata.
P. Quins tipus de càncer estan relacionats o associats amb el consum de carn processada?
R. El Grup de Treball de la IARC va concloure que el consum de carn processada causa càncer colorectal. També es va veure una associació amb el càncer d'estómac, però l'evidència no és concloent.

P. Quants casos de càncer anuals poden atribuir-se al consum de carn processada i de carn vermella?

R. D'acord amb les estimacions més recents del Projecte sobre la Càrrega Global de Malaltia, una organització d'investigació acadèmica independent, prop de 34.000 morts per càncer a l'any a tot el món són atribuïbles a dietes riques en carn processada.
Menjar carn vermella encara no s'ha establert com una causa de càncer. Tanmateix, si es demostrés que les associacions reportades són causals, el Projecte sobre la Càrrega Global de Malaltia ha estimat que les dietes riques en carns vermelles podrien ser responsables de 50.000 morts per càncer a l'any a tot el món.
Aquestes xifres contrasten amb prop d'1 milió de morts per càncer a l'any a tot el món atribuïbles al consum de tabac, les 600.000 a l’any a causa del consum d'alcohol i les més de 200.000 morts anuals vinculades amb la contaminació de l'aire.

P. Es pot quantificar el risc de menjar carn vermella i carn processada?
R. En els estudis revisats, el consum de carn processada es va associar amb petits augments en el risc de càncer. En aquests estudis, el risc generalment va augmentar amb la quantitat de carn consumida. Una anàlisi de les dades de 10 estudis estima que cada porció de 50 grams de carn processada consumida diàriament fa augmentar el risc de càncer colorectal en aproximadament un 18%.
El risc de càncer relacionat amb el consum de carn vermella és més difícil d'estimar ja que l'evidència que causi càncer no és tan forta. Tanmateix, si es demostrés que l'associació de la carn vermella i el càncer colorectal és causal, les dades dels mateixos estudis suggereixen que el risc de càncer colorectal podria augmentar en un 17% per cada porció de 100 grams de carn vermella consumida diàriament.

P: És més alt el risc en els nens, en els adults grans, en les dones o en els homes? Hi ha algunes persones amb més risc?
R. La informació disponible no va permetre obtenir conclusions sobre si els riscos difereixen entre els diferents grups de persones.

P: Què passa amb les persones que han tingut càncer de còlon? Haurien de deixar de consumir carn vermella?
R. La informació disponible no va permetre obtenir conclusions sobre els riscos per a les persones que ja han tingut càncer.

P. He de deixar de menjar carn?
R. Se sap que menjar carn té beneficis per a la salut. Moltes de les recomanacions nacionals de salut aconsellen a les persones limitar el consum de carn processada i carn vermella, que està vinculat a un risc més alt de mort per malalties del cor, diabetis i altres malalties.

P. Quanta carn es pot menjar amb seguretat?
R. El risc augmenta amb la quantitat de carn consumida, però les dades disponibles per a l'avaluació no van permetre concloure si existeix un llindar segur.

P. Què fa que la carn vermella i la carn processada augmentin el risc de càncer?
R. La carn es compon de diversos components, com el ferro hem. La carn també pot contenir substàncies químiques que es formen durant el processament de la carn o la seva cocció. Per exemple, entre els productes químics cancerígens que es formen durant el processament de la carn s'inclouen compostos del tipus N-nitrós i hidrocarburs aromàtics policíclics. La cocció de la carn vermella o carn processada també produeix amines aromàtiques heterocícliques, així com altres productes químics incloent hidrocarburs aromàtics policíclics, que també es troben en altres aliments i en la contaminació de l'aire. Alguns d'aquests productes químics són carcinògens coneguts o sospitosos, però malgrat aquest coneixement encara no se sap completament com s'incrementa el risc de càncer amb la carn vermella o la carn processada.

P. Es pot comparar el risc de menjar carn vermella amb el risc de menjar carn processada?
R. S'han estimat riscos similars per a una porció típica, que de mitjana és més petita per a la carn processada que per a la carn vermella. Tanmateix, el consum de carn vermella no s'ha establert com una causa de càncer.

P. Quina és la recomanació de salut de l'OMS per prevenir el risc de càncer associat amb el consum de carn vermella i carn processada?

R. LA IARC és una organització d'investigació que avalua l'evidència disponible sobre les causes del càncer, però com a tal no fa recomanacions de salut. Els governs nacionals i l'OMS són els responsables d'elaborar les directrius nutricionals. Aquesta avaluació de la IARC reforça la recomanació de 2002 de l'OMS en el sentit que les persones que mengen carn han de moderar el consum de carn processada per reduir el risc de càncer colorectal. Algunes altres directrius sobre la dieta també recomanen limitar el consum de carn vermella o carn processada, però aquestes se centren principalment en la reducció de la ingesta de greix i sodi, que són factors de risc per a les malalties cardiovasculars i l'obesitat. Les persones que estan preocupades pel càncer podrien considerar reduir el consum de carn vermella o carn processada fins que es desenvolupin directrius actualitzades relacionades específicament amb el càncer.

P. S’ha de menjar només pollastre i peix?
R. Els riscos de càncer associats amb el consum d'aus de corral i el peix no han estat avaluats.

P. Hauríem de ser vegetarians?
R. Les dietes vegetarianes i les dietes que inclouen carn tenen diferents avantatges i desavantatges per a la salut. Tanmateix, aquesta avaluació no compara directament els riscos de salut en les persones vegetarianes i en les que consumeixen carn. Aquest tipus de comparació és difícil a causa que aquests grups poden ser diferents en altres aspectes a més del relacionat amb el seu consum de carn.

P. Hi ha un tipus de carn vermella que sigui més segur?
R. Alguns estudis han investigat els riscos de càncer associats als diferents tipus de carn vermella, com la carn de vaca, bou i porc, i amb diferents tipus de carns processades, com el pernil i les salsitxes. Tanmateix, no hi ha prou informació per dir si els riscos més alts o més baixos del càncer estan relacionats amb menjar algun tipus de carn vermella o de carn processada en particular.

P. Podria el mètode de conservació influir en el risc (per exemple, la salaó, la congelació o la irradiació)?
R. Els diferents mètodes de conservació podrien donar lloc a la formació de carcinògens (per exemple, compostos de N-nitrós), però es desconeix si això contribueix al risc de càncer i en quina mesura.

P. Quants estudis es van avaluar?
R. El Grup de Treball de la IARC va considerar més de 800 estudis diferents sobre el càncer en els éssers humans (alguns estudis van proporcionar dades sobre els dos tipus de carn; en total més de 700 estudis epidemiològics van proporcionar dades sobre la carn vermella i més de 400 sobre la carn processada).

P. Quants experts van participar en l'avaluació?
R. El Grup de Treball de la IARC estava format per 22 experts procedents de 10 països (llista de participants).

P. Quines accions considera que han d'adoptar els governs en funció d'aquests resultats?
R. LA IARC és una organització d'investigació que avalua l'evidència sobre les causes del càncer, però com a tal no fa recomanacions de salut. Tanmateix, les monografies de la IARC s'utilitzen sovint com a base per establir les polítiques nacionals i internacionals, les directrius i les recomanacions per minimitzar els riscos de càncer. Els governs poden decidir incloure aquesta nova informació sobre el perill de càncer de la carn processada en el context d'altres riscos i beneficis per a la salut quan actualitzin les seves recomanacions dietètiques.